La fabrication de chocolat est un processus exigeant. Le chemin est long pour que la fève de cacao au goût amer se transforme en chocolat fin et velouté de haute qualité. Chaque étape de la fabrication du chocolat a une influence considérable sur la qualité.
Le cacaoyer est présent de part et d’autre de l’équateur entre 20 degrés de latitude nord et sud et il s’épanouit pleinement entre 25° et 28° Celsius. Le cacaoyer fleurit et produit des fruits tout au long de l’année. Après leur récolte, les cabosses (fruits du cacaoyer) saines et mures sont brisées (écabossage), les fèves en sont extraites et mises à fermenter dans des caisses de bois à l’abri du soleil.
Le processus de fermentation initie la formation des arômes. La fermentation qui s’effectue en retournant régulièrement les fèves de cacao dure entre deux et huit jours en fonction du type de fèves. Après la fermentation, les fèves de cacao doivent être séchées car elles contiennent encore 60% d’humidité. La méthode naturelle, le séchage au soleil, est aussi la meilleure méthode. Les fèves sont étalées sur des tables et recouvertes en cas de pluie. Le séchage peut durer jusqu’à huit jours. Les fèves de cacao sont expédiées vers l’Europe. Pendant leur voyage, les fèves doivent être suffisamment aérées afin qu’elles ne se détériorent pas par une fermentation tardive ou même par la formation de moisissures.
La torréfaction sert à affiner les précurseurs d’arôme obtenus par la fermentation. Les fèves sont torréfiées tout en douceur et en fonction de leur calibre. Ensuite, la coque est concassée et séparée des brisures de fèves de cacao (nibs). Ces nibs sont moulus doucement dans une meule de pierre ce qui permet de conserver tous les arômes.
C’est la chaleur de friction qui liquéfie le beurre de cacao et entraîne la formation de la pâte liquide de cacao. La naissance du chocolat commence dans le malaxeur. On mélange du beurre de cacao, du sucre et, en fonction de la recette, de la poudre de lait ainsi que d’autres ingrédients avec la pâte de cacao. On compacte la pâte de cacao obtenue dans un laminoir. La pâte doit être laminée très finement car d’infimes particules à partir de 0.025 mm risquent de laisser une sensation sableuse sur la langue.
Le conchage est l’étape clé du processus d’affinage du chocolat. Dans une mélangeuse – appelée conche – la pâte de chocolat est chauffée, brassée et aérée pendant plusieurs heures. Ainsi se forment les arômes typiques du chocolat tandis que l’humidité et les arômes volatils non souhaités peuvent s’échapper. Selon la recette, le conchage peut durer de quelques heures jusqu’à plus de 70 heures.
Le chocolat fini est amené à la bonne température dans la tempéreuse afin que le beurre de cacao se solidifie en formant des cristaux homogènes selon la forme recherchée et que le chocolat développe un bel aspect brillant et lisse. Ensuite, le chocolat tempéré liquide est coulé dans le moule, refroidi, extrait du moule puis emballé.
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