Die Herstellung von Schokolade ist ein anspruchsvoller Prozess. Von der bitter schmeckenden Kakaobohne bis zur hochwertigen, samtig-feinen Schokolade ist es ein langer Weg. Jeder Schritt der Schokoladenherstellung hat grossen Einfluss auf die Qualität.
Der Kakaobaum gedeiht beidseits des Äquators zwischen dem 20. Breitengrad Nord und Süd und fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Der Kakaobaum blüht und produziert während dem ganzen Jahr Früchte. Die gepflückten, reifen und gesunden Kakaofrüchte werden aufgeschnitten, die Bohnen herausgeschabt und in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet, die nicht der Sonne ausgesetzt sind.
Der Fermentationsprozess setzt die Bildung von Aromen in Gang. Die Fermentation unter regelmässigem Wenden der Kakaobohnen dauert je nach Bohnensorte zwei bis acht Tage lang. Nach der Fermentierung müssen die Kakaobohnen getrocknet werden, denn die fermentierten Bohnen enthalten noch 60% Feuchtigkeit. Die natürliche Methode, die Trocknung an der Sonne, ist die beste. Die Bohnen werden auf Tischen ausgebreitet und bei Regen zugedeckt. Die Trocknung dauert bis acht Tage. Die Kakaobohnen werden nach Europa verschifft und müssen während der Fahrt stets ausreichend mit Luft versorgt werden, um ein Verderben zu verhindern.
Beim Röstprozess werden die Aromavorstufen der Fermentation weiterentwickelt. Die Bohnen werden schonend und je nach Grösse geröstet. Anschliessend wird die Schale aufgebrochen und von den sog. Nibs - den Kakaokernen – getrennt. In der Walze werden die Nibs schonend zerrieben, ohne dass Aromen verloren gehen.
Durch die Reibungswärme verflüssigt sich die Kakaobutter und die flüssige Kakaomasse entsteht. Im Mischer beginnt der Schokoladenprozess. Es werden Kakaobutter, Zucker und je nach Rezept Milchpulver sowie weitere Zutaten mit der Kakaomasse vermengt. Die entstandene Schokoladengrundmasse wird im Walzwerk zerkleinert. Die Masse muss sehr fein gewalzt werden, denn bereits Teile ab 0.025 mm können mit der Zunge als sandiges Gefühl wahrgenommen werden.
Der Conchierprozess ist der eigentliche Kernprozess der Veredelung. In der Conchiermaschine – kurz Conche genannt – wird die Schokoladenmasse stundenlang erwärmt, bewegt und belüftet. Dadurch bilden sich die typischen Schokoladearomen während Feuchtigkeit und ungewünschte flüchtige Aromen entweichen können. Je nach Rezept dauert das Conchieren von wenigen bis zu mehr als 70 Stunden.
Im Temperiergerät wird die fertige Schokolade genau auf die richtige Temperatur eingestellt, damit die Kakaobutter später in gleichmässigen Kristallen in der richtigen Form fest wird und die Schokolade einen feinen Schmelz und einen schönen Glanz bildet. Anschliessend wird die flüssige, temperierte Schokolade in die Giessform gegossen, gekühlt, aus der Form geklopft und abgepackt.
Entdecken Sie jetzt das Geheimnis der exklusiven Läckerli Huus «Grand Cru» Kreationen.
Allerlei Wissenswertes rund um die einzigartigen Schokoladen-Kreationen aus unseren Huus.
